La sostenibilità nel piatto dei nostri collaboratori

In media, un consumatore impiega meno di due secondi a decidere che prodotto alimentare scegliere sullo scaffale – ci mette ancora meno a scegliere cosa mangiare durante un buffet. Per coloro che vogliono imboccare concretamente la via del consumo responsabile, il semplice atto di scegliere un menu per la cena aziendali può diventare un modo per comunicare il proprio impegno ambientale e sociale – in particolare di fronte ai propri dipendenti e partner – lasciando che sia il cibo a parlare per noi di sistemi alimentari sostenibili senza aggiungere un’altra sessione al programma della serata.

Questo Gennaio, Agricom ha collaborato con il ristorante Perchè per offrire un’esperienza culinaria responsabile ai 45 invitati alle celebrazioni del 30° anniversario di Agricom ed il 3° anniversario di D&G Log. Questo è stato il primo tentativo di integrare concetti di sostenibilità nel menù del risotrante Perchè, ma sicuramente è la prima tappa del viaggio culinario responsabile per gli eventi futuri di Agricom. Per le aziende che desiderano replicare o espandere questo tipo di opzioni di ristorazione, questo articolo condivide il nostro approccio e la nostra esperienza. Sebbene sicuramente non sia la ricetta definitiva per un menu responsabile, è un inizio:

Individua i tuoi criteri. Ci sono innumerevoli dimensioni della sostenibililità degli alimenti, ma l’abbiamo ristretto a quelle che ritenevamo più rilevanti ad Agricom: produzioni locali, prodotti biologici e socialmente responsabili e presenza di proteine ​​vegetariane. Il ristante ha inoltre aggiunto tre criteri aggiuntivi: ingredienti di stagione, presidi Slow Food e carni di razze autoctone. Questo approccio ha avviato un dialogo sulla sostenibilità tra Agricom, il ristorante ed i suoi fornitori.

Collabora alla progettazione di menu. Collabora con lo chef per progettare menu e selezionare i criteri importanti per l’azienda e per il ristorante. Questa dovrebbe essere una decisione condivisa, poiché la progettazione del menu richiede che gli chef uniscano la loro creatività con criteri di sostenibilità e considerazioni economiche. Il menu dovrebbe anche riflettere le scelte sostenibili che soddisfino le esigenze dei loro clienti. Nelle settimane precedenti Agricom ha presentato al ristorante l’idea di un menu responsabile. Il team del Perchè ha portato avanti con entusiasmo questa sfida e ha progettato la prima bozza del menu, che Agricom ha commentato due volte. Il processo è durato tre settimane, durante il quale il team della ristorazione ha avuto modo di conoscere un nuovo fornitore, incluso la loro capacità di fornire la quantità e la qualità necessarie.

Scegli ingredienti da organizzazioni impegnate socialmente. La nostra priorità era selezionare ingredienti provenienti da fonti sostenibili da fornitori locali e responsabili impegnati nella comunità. I piccoli proprietari hanno difficoltà a connettersi con i mercati a causa delle sfide della distribuzione e della mancanza di risorse. Le verdure del menu provenivano dalla Colonia Agricola di Vascon di Carbonera, Treviso, che si occupa di bioagricoltura sociale. Non usano pesticidi, diserbanti o concimi chimici, praticano la rotazione delle colture, salvaguardano la biodiversità e restituiscono gli elementi nutritivi alla terra. Ma il valore aggiunto di Colonia Agricola è l’aspetto sociale. La forza lavoro impiegata è composta da persone in carico a istituzioni e a servizi sociosanitari locali (disabili, ex tossicodipendenti, carcerati, anziani, ex alcolisti, disoccupati), che attraverso il lavoro agricolo hanno la possibilità di ritrovare dignità e riscatto sociale. Tutto nasce e si sviluppa attorno alla sacralità del rispetto: rispetto della terra, della natura, delle persone, delle diversità e soprattutto delle imperfezioni. Perché siamo tutti persone imperfette.

Progetta un menu a basse emissioni di carbonio. Le produzioni stagionali tendono ad avere una impronta carbonica minore perché non richiedono sforzi aggiuntivi per essere coltivate e stoccate. Abbiamo optato per le proteine ​​vegetariane. Latticini, uova e proteine vegetali svolgono un ruolo nutrizionale simile alla carne, ma con impronte ambientali inferiori e sono gradite da i nostri dipendenti che per scelta o religione non mangiano la carne. I formaggi provenivano dal Caseificio artigiano Zanchetta di Casale sul Sile, Treviso. Un’azienda famigliare che da 40 produce squisiti formaggi locali con latte di capra e di bufala munto localmente nelle stalle del nordest.

Preferisci razze autoctone e tracciate. Per gli amanti della carne abbiamo incluso pollo, tacchino e maiale provenienti da piccoli produttori di razze locali. Dall’Azienda Agricola Scudellaro di Candiana, Padova, che sorge nelle campagne a sud di Padova, abbiamo acquistato pollo e tacchino di razza pregiata e locale in ampi recinti all’aperto. L’azienda svolge quasi tutta la filiera produttiva: coltiva l’erba fresca e il mais che costituiscono la base dell’alimentazione, fanno crescere per un periodo che va dai 140 ai 320 giorni. Per ottenere carni buone e saporite è importate rispettare i naturali tempi di accrescimento, quindi l’azienda non fa uso di “promotori della crescita”. Da La Vecje Salumerie di Presacco G. & C., Rivignano Teor, Udine abbiamo scelto la carne di maiale. La salumeria ha una filiera esclusiva di soli suini friulani pesanti nati ed allevati in Friuli col nome di un antico toponimo Fra Forum Julii garantita da un processo di tracciabilità che permette di conoscere la storia di cosa si sta gustando.

Acquista ingredienti di stagione, locali e ricchi di storia. Abbiamo scelto frutta e verdura di stagione e ingredienti reperiti localmente, ove possibile, per ridurre le miglia alimentari e supportare le imprese locali. Il Riso di Grumolo delle Abbadesse è un prodotto tipico veneto, presidio di Slow Food, proveniva dall’Azienda Agricola Francesco De Tacchi, Grantortino di Gazzo, un piccolo comune al confine tra le province di Vicenza e Padova dove il riso fu introdotto dalle monache benedettine e si coltiva già dal ’500. Seguendo le indicazioni delle antiche “carte delle acque” della Serenissima e la tradizione che dice “dove cresce l’erba cresce il riso”, sono state ripristinate dopo cento anni le vecchie risaie della Repubblica Veneta e riprese le antiche tradizioni. I vini provenienti da vitigni locali, Prosecco e Refosco, sono stati acquistati dalla azienda Vignepiane di Motta di Livenza, Treviso.

Comunica il tuo impegno. Usa i tuoi pasti come un modo per comunicare il tuo impegno per la sostenibilità. Crea cartelli, informa i tuoi ospiti, realizza video e incoraggia i feedback. Abbiamo lavorato a stretto contatto con lo staff del ristorante su come comunicare questi sforzi ai nostri delegati sul menu. Abbiamo seguito la filosofia dell’”apprendimento esperienziale” che mira ad aumentare l’empatia e l’internalizzazione delle informazioni e ad aumentare la consapevolezza attraverso l’esperienza del mangiare – piuttosto che attraverso una presentazione o una relazione.

Durante questo viaggio, abbiamo imparato molto dal ristorante e dal loro chef – ad esempio, lo chef ha bisogno di preordinare tutti gli ingredienti rendendogli difficile i cambiamenti dell’ultimo minuto a volte richieste da fornitori su piccola scala. Ciò comporta una vasta gamma di fattori che la maggior parte delle famiglie non devono considerare: tempi di cottura, stoccaggio, pianificazione delle consegne, estetica dei piatti e aspettative dei clienti. Infine abbiamo anche appreso che non esiste un promotore migliore per alimenti sostenibili di uno Chef che vive e respira ingredienti di qualità.

Ultimo ma non per importanza, la cena è stata apprezzata da tutti nostri collaboratori soprattutto per i suoi sapori. Perché prodotti freschi di alta qualità nelle mani di un grande chef diventano piatti contraddistinti da un inconfondibile equilibrio di gusto e sostenibilità!

Il gruppo dei collaboratori di Agricom e D&G Log